第396章 第二轮开始
杭城在后世可是有名的美食荒漠,哪怕是其特色的杭帮菜,比如龙井虾仁、东坡肉、笋干老鸭汤、以及西湖醋鱼等菜肴,也并不受人们待见。
在眼前的几款菜肴里面,也就只有东坡肉的口碑稍稍好上一些,至于说其他的菜肴,表现都显得相当一般。
尤其是杭帮菜的代表之一,西湖醋鱼更是褒贬不一,喜欢的人觉得肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩。可不喜欢的人则是觉得肉质软烂,腥味十足,酸甜怪异。
就跟辣螺一样,喜欢的老饕把其当成珍馐一般的存在,可不喜欢吃的人,总觉得充斥着一种怪异的味道。
而作为杭帮菜的代表酒楼,楼外楼今天竟然捣鼓出了一道手拆蟹粉烩虾球,并且取得一个相当不错的评价,倒也是让顾瀚对于楼外楼有了一个全新的认识。
然而,这一切并没有持续太久,等到第二轮比赛开始的时候,当看到楼外楼的主厨团队拿出了一条鲜活的草鱼之时,顾瀚的眼角也是有些微微的抽动。
“哎,怎么又是西湖醋鱼啊?这鱼我去楼外楼吃过两次,两次都一言难尽。”这时候,顾瀚身边的一名年轻男子叹了一口气说道。
听到年轻男子这么一说,顾瀚也是微微一愣,看了眼身边的年轻男子,只见年轻男子一直把目光锁定在了楼外楼的摊位上面,脸上大有一副恨铁不成钢的神色。
“我也不太喜欢吃西湖醋鱼,哪怕是处理的再好,其菜式上面的表现,也是非常一般。西湖醋鱼应该满足色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味这么几个特点。
不过我觉得目前来说,这些个特点很难在这道菜上面体现。”顾瀚看了眼身边的年轻男子说道。
“咦?兄弟你对杭帮菜还有研究?这西湖醋鱼算得上是杭城的招牌,不过这东西还真的非常一般,哪怕是我这么一个杭城本地人,从小在杭城长大的人,对于西湖醋鱼都喜欢不起来。
原本我还以为楼外楼今天能够拿出别的东西,何曾想又是西湖醋鱼。
以前人们对于这道菜的评价还是非常的高,尤其是在清朝的时候,不少的达官贵人对其给予了相当高的一个评价。可惜到了如今,各种好的菜肴频出,各地的菜式也是陆续的走进了杭城。
人们也品尝到了很多其他地方的特色美食,也才了解到原来其他地方的很多美食,远比杭城的要强悍许多。
杭帮菜还是需要改变,原本想着楼外楼弄出了一道手拆蟹粉烩虾球,正是其改变的地方,可哪里能够想到,最后还是搬出了西湖醋鱼。”年轻男子有些诧异的看了一眼顾瀚说道。
年轻男子说的不假,伴随着经济的发展与崛起,美食文化也是跟着传遍了全国。以前大家家里面穷,可没有怎么出去吃过好东西,一般要么就在家里面煮,要么就是在镇上里面吃点东西。
可如今不同了,大家兜里面有钱了,也舍得去其他地方品尝美食,其他地方的美食也是陆续的进入。
这也导致曾经引以为傲的杭帮菜在其他菜系的美食面前,被无情的碾压。
“其实西湖醋鱼的烹调方法并没有错,其酱汁的配比酸甜带有一丝的姜味,这对于大部分人来说还是可以接受。
其根本的核心问题还是出在了选材上面,草鱼虽然味甘、性温、无毒,具有暖胃和中、平降肝阳等特点,可是其本身的腥味十足,哪怕是在清水中放养好些天,依旧是难以改变其肉质偏腥的问题。
一般来说,草鱼的烹调方式最为合适还是煎炸红烧,辅以重调味,这样才能够一定程度上面遮掩其腥味。
而西湖醋鱼则是以蒸煮的方式,其腥味自然是比较难以去除干净。”顾瀚有条不紊的说着,把自己上一世曾经那个师傅对于西湖醋鱼的了解给完全说了出来。
上一世顾瀚的在厨房里头的那师傅,就是一名杭城人,一直以来就是想要改变人们对于西湖醋鱼的一个偏见。也正是因为如此,一直也是致力于改善西湖醋鱼这道菜,可结果无论怎么改变,腥味偏重的问题迟迟得不到改善。
“哦,你是说?”年轻男子眼眸一亮,看着顾瀚说道。
“主体的食材要更改,把传统的草鱼进行替换。如果想要继续沿用淡水鱼的话,那么鲈鱼显然最为合适,肉质细腻清甜,本身也不带有任何的腥味。
或者用桂花鱼也可以,这两种鱼,算得上是淡水鱼里面腥味比较轻的品种,加上没有小刺以及肉质细腻,显然比起草鱼更为的合适。
其次便是选用海水鱼,鲜活的海水鱼腥味比起淡水鱼要轻上许多,比如石斑、黄花鱼或者是多宝鱼等鱼,都是首选。
这些鱼,无论是哪一种都比起草鱼的肉质要好,腥味要轻,鲜甜味更为的十足,更为重要的是,这些鱼没有小刺,更为的适合普罗大众。”顾瀚把自己师傅曾经的一个想法给说了出来。
“这。。可是这就不是西湖醋鱼了,西湖醋鱼的核心就是西湖里面的鱼,主体还是草鱼。”年轻男子连声的说道。
“西湖里面可是还有鲈鱼跟桂花鱼,实在不行放一些进去不就得了?”顾瀚轻笑了一声说道。
“好像是这么一个理,哥们,没想到你还有这么多见解。认识一下,我叫方洛天。”年轻男子乐呵呵的伸出手说道。
“顾瀚。”顾瀚也是没有磨叽,说出了自己的名字。
“顾瀚,这名字还不错哈。对了兄弟,你是哪里人,你怎么对于杭帮菜有这么深的了解?”方洛天看着顾瀚问道。
“其实也不算是什么见解,就是平日里喜欢看看美食节目而已,我就一个普通人而已。”顾瀚神色平静的说着。
两人开始聊了起来,而让顾瀚诧异的是,眼前的这个方洛天的来头可不小。其可是杭城厨师协会会长的儿子,只不过方洛天对于做厨师并没有什么兴趣,尤其是每天待在厨房里面忙活。
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